Рецепт сухого мяса от Т.Немченко.

Все что не только нужно, но и необходимо для отличного отдыха. Советы, обсуждения, мнения...
Аватара пользователя
Дегтярев Александр
Клуб 13mm
Сообщения: 3966
Зарегистрирован: 17 сен 2008, 17:40
Откуда: Москва
Специальности:
Контактная информация:

Рецепт сухого мяса от Т.Немченко.

Сообщение Дегтярев Александр » 02 фев 2011, 21:06

Меня просили поделиться рецептом сухого мяса, которое мы едим в наших глубоких пещерах. Вот, что у меня записано в записной книжке. Записано со слов Т.Немченко.
Взять мясо без жира и жил (можно антрекот), только парное (т.е. не бывшее замороженным). Мясо должно быть ярко-красного цвета (что и означает отсутствие жира). Дать стечь крови (сутки в холодильнике).
Провернуть через мясорубку. Положить слоем 3 см на широкую сковородку. Без масла. Без крышки.
Выпаривать на "3" (у кого плита в балльной системе, кажется, всего 5 уровней). Когда вода уйдет, уменьшить до "1". Выпаривать 15 мин., помешивая. Солить не надо. Ничего не должно подгорать или золотиться. Цель этой операции - убрать основную влагу. Должно получиться мясо как при приготовлении макарон по-флотски, т. е. не совсем сухое мясо в гранулах.
Еще раз прокручиваем через мясорубку. Положить на противень тонким слоем. Прогреть духовку. Когда с противеня пойдет пар, приоткрыть духовку (чтобы уходил пар) и выпаривать на "1", часто помешивая, 20-30 мин, не давая подгорать. Не должно быть красного оттенка. Нормальный цвет конечного продукта - светло-коричневый, бежевый, без красных тонов. Продукт абсолютно сухой, шуршащий. Дать остыть и сразу после этого засыпать в пластиковые бутылки. Вес уменьшится приблизительно в 6 раз.
Ценность получившегося мяса следующая: 1 столовая ложка = 40 г. сырого мяса. Норматив на человеко-едку 50-55 г.
Например, 1л. такого мяса =75 ложек = 3 кг.сырого мяса.
Храниться продукт может долга. Год точно, может и больше.

Аватара пользователя
tnem
Житель форума
Сообщения: 498
Зарегистрирован: 21 мар 2009, 22:26
Специальности:

Сообщение tnem » 03 фев 2011, 11:48

Уточнения:
1. У кого есть специальная промышленная сушилка (леофильная , по-моему), то там всё идеально сушится даже кусками.
2. Идеально сушить антрикот (нет жира), можно духовое мясо или краёк (делать обрезку жира). Проверено, что такое мясо не тухнет.
3. Относительно заморозки - когда мясо заморожено, просто трудно выбрать хорошее. Поэтому я покупаю парное, но если не успеваю обработать, то замораживаю.
4. Сухое мясо обычно укладывается в герметичную упаковку ещё горячим (чтобы не набирать влаги при остывании). Я всегда так делаю, но не знаю насколько это критично.
5. И главное, не дать мясу подгореть. Помимо питательного и вкусового дефекта горелое сухое мясо, как говорят, приобретает мочегонные свойства.

Аватара пользователя
Дегтярев Александр
Клуб 13mm
Сообщения: 3966
Зарегистрирован: 17 сен 2008, 17:40
Откуда: Москва
Специальности:
Контактная информация:

Сообщение Дегтярев Александр » 03 фев 2011, 13:37

По поводу пункта 4 не согласен. В горячем воздухе может быть гораздо больше пара, чем в холодном. Закатав в бутылку горячий продукт можно получить конденсат внутри бутылки. Это не критично при быстром использовании, но на год уже не забазируешь.
Помнится, на Хипсте закатывали оставшиеся макароны в 5-л баклашки на следующий год. Те, которые закатывали на солнце при переносе в тень тут же дали конденсат.

Аватара пользователя
tnem
Житель форума
Сообщения: 498
Зарегистрирован: 21 мар 2009, 22:26
Специальности:

Сообщение tnem » 03 фев 2011, 13:51

Я имела ввиду подобие вакуумной упаковки. Горячее мясо укладывается в п/э пакет и воздух отжимается. А в бутылки всё пакуется уже по мере необходимости. Я так всегда делаю, кстати и с сухарями, тогда они хрустят. Но я не эксперт и авторитетного совета дать не могу.

Аватара пользователя
tnem
Житель форума
Сообщения: 498
Зарегистрирован: 21 мар 2009, 22:26
Специальности:

Сообщение tnem » 17 мар 2011, 09:58

1. Из такого мяса получаются неплохие бульоны.
2. В каши с ним советую добавлять масло (любое).

Аватара пользователя
Fagot
Клуб 13mm
Сообщения: 119
Зарегистрирован: 06 июн 2009, 19:32
Откуда: Москва
Специальности:
Контактная информация:

Сообщение Fagot » 31 окт 2011, 13:51

Есть рецепт Пеммикана, взял из Википедии
Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.
Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа

Еще делали во фритюре при 110 градусах, но точно что получилось мало кто отписал.

Аватара пользователя
Ас3
Клуб 13mm
Сообщения: 2108
Зарегистрирован: 13 дек 2007, 21:42
Откуда: Химки, МО
Специальности:

Re: Рецепт сухого мяса от Т.Немченко.

Сообщение Ас3 » 26 ноя 2013, 11:53

Алексей Леонидович намедни угощал самодельными мясными продуктами типа "СвиноГов" (проваренные куски свинины и говядины засушены, заложены в батл из-под молока/кефира и залиты топлёным слив.маслом).
Очень понравилось. Всё, кроме времени готовки и цены.
Рецепт вроде выложен в ЖэЖэ у Любы Гомаревой.

Изображение


Вернуться в «Снаряжение»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость